茶葉製程原理

一、萎凋(withering )及攪拌(tossing):
  萎凋可分為日光(熱風)萎凋及室內萎凋,日光(熱風)萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散,日光萎凋後移入室內進行室內萎凋繼續使茶葉水分消散,俗稱《走水》(moisture evaporation)。萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低,並增加細胞的通透性,促進化學反應產生特殊香氣及滋味;藉由攪拌動作使茶葉細胞摩擦破損,增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉發酵的程度。
二、殺菁(fixation)
  殺菁主要是藉由熱抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性,使茶葉水分消散、葉片變軟,以利後續揉捻動作,去除茶葉不良的菁味。
三、揉捻(rolling)
  揉捻使茶葉捲曲成條狀,並破壞茶葉的細胞結構,使茶葉的汁液流出附著於表面,增加沖泡時的風味;在紅茶揉捻中使茶葉細胞劇烈破壞,增加多元酚物質及多酚酵素作用,生成紅茶的風味及品質。
四、乾燥(hot air drying)
  一般茶葉須乾燥至含水量3%~5%,減少微生物生長及化學反應以利保存,並使茶葉形狀固定以利包裝及運送,及增加茶葉風味。
五、渥堆(piling)
  渥堆方法是將殺菁、揉捻後的茶葉,在一個相當濕度和溫度的環境下,進行長時間堆積保溫。渥堆的原理是一種濕熱作用,在水和氧的參與下,給以一定的熱量,使茶葉產生一系列的濕熱化學反應,令多茶葉作非酵素性的氧化作用。



Reference

邱喬嵩。茶葉加工製程簡介。行政院農業委員會茶業改良場。
農民學院。一起識茶趣!茶業入門篇。行政院農業委員會。https://goo.gl/9o88Mg 
蔡榮章、瓊斯史迪芬。2010。中英文茶學術語。

《酵素性發酵》與《非酵素性發酵》

  • 酵素性發酵

須具備以下三大要素才能完成
兒茶素類(Catechins)+多元酚氧化酵素(Polyphenol oxidase)+氧氣(Oxygen)
其中兒茶素類屬多酚類化合物,儲存於茶葉葉面之液泡中,多元酚氧化酵素處存於葉面之原生質內,藉由茶葉加工過程中,揉捻之步驟將茶葉葉泡破壞,使兒茶素類與多元酚氧化酵素結合,透過氧化作用,使茶葉製造出不同色、香、味之茶葉品種。

依照不同發酵程度,可分為三種


不發酵(non-fermented )
綠茶類發酵程度0%,如龍井、碧螺春與黃茶;
綠茶製程
綠茶
黃茶製程
黃茶


部分發酵(partially fermented)
青茶類,發酵程度分為輕、中、重發酵三種:
▲輕發酵(lightly-fermented)發酵程度8-20%如文山包種茶、松柏長青茶與高山茶;
中發酵(Semi-fermented)發酵程度20-40%如凍頂烏龍茶、鐵觀音與武夷;
重發酵(Heavily-fermented)發酵程度40-60%如白毫烏龍茶(東方美人)與凍頂貴妃茶;
青茶製程
青茶 白茶製成
白茶


全發酵(completely fermented)
紅茶類發酵程度100%依品種分小葉種紅茶與大葉種紅茶二種;
紅茶製程
紅茶


  • 非酵素性發酵

結合後氧化作用自動氧化作用
將殺青、揉捻後的茶葉,在一個相當濕度和溫度的環境下,進行長時間堆積,使茶葉產生一系列的濕熱化學反應。
非酵素性發酵又稱後發酵(post-fermented)
黑茶類,湖南黑茶、雲南普洱茶等。
黑茶製程
黑茶

Reference

陳國任。探索台灣特色茶之容顏。行政院農業委員會茶業改良場。
邱喬嵩。茶葉加工製程簡介。行政院農業委員會茶業改良場。https://www.tres.gov.tw/view.php?catid=1628&print=1
蔡榮章、瓊斯史迪芬。2010。中英文茶學術語。