認識茶葉-發酵

《酵素性發酵》與《非酵素性發酵》

  • 酵素性發酵

須具備以下三大要素才能完成
兒茶素類(Catechins)+多元酚氧化酵素(Polyphenol oxidase)+氧氣(Oxygen)
其中兒茶素類屬多酚類化合物,儲存於茶葉葉面之液泡中,多元酚氧化酵素處存於葉面之原生質內,藉由茶葉加工過程中,揉捻之步驟將茶葉葉泡破壞,使兒茶素類與多元酚氧化酵素結合,透過氧化作用,使茶葉製造出不同色、香、味之茶葉品種。

依照不同發酵程度,可分為三種


不發酵(non-fermented )
綠茶類發酵程度0%,如龍井、碧螺春與黃茶;
綠茶製程
綠茶
黃茶製程
黃茶


部分發酵(partially fermented)
青茶類,發酵程度分為輕、中、重發酵三種:
▲輕發酵(lightly-fermented)發酵程度8-20%如文山包種茶、松柏長青茶與高山茶;
中發酵(Semi-fermented)發酵程度20-40%如凍頂烏龍茶、鐵觀音與武夷;
重發酵(Heavily-fermented)發酵程度40-60%如白毫烏龍茶(東方美人)與凍頂貴妃茶;
青茶製程
青茶 白茶製成
白茶


全發酵(completely fermented)
紅茶類發酵程度100%依品種分小葉種紅茶與大葉種紅茶二種;
紅茶製程
紅茶


  • 非酵素性發酵

結合後氧化作用自動氧化作用
將殺青、揉捻後的茶葉,在一個相當濕度和溫度的環境下,進行長時間堆積,使茶葉產生一系列的濕熱化學反應。
非酵素性發酵又稱後發酵(post-fermented)
黑茶類,湖南黑茶、雲南普洱茶等。
黑茶製程
黑茶

Reference

陳國任。探索台灣特色茶之容顏。行政院農業委員會茶業改良場。
邱喬嵩。茶葉加工製程簡介。行政院農業委員會茶業改良場。https://www.tres.gov.tw/view.php?catid=1628&print=1
蔡榮章、瓊斯史迪芬。2010。中英文茶學術語。

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