認識茶葉-茶葉製程

茶葉製程原理

一、萎凋(withering )及攪拌(tossing):
  萎凋可分為日光(熱風)萎凋及室內萎凋,日光(熱風)萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散,日光萎凋後移入室內進行室內萎凋繼續使茶葉水分消散,俗稱《走水》(moisture evaporation)。萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低,並增加細胞的通透性,促進化學反應產生特殊香氣及滋味;藉由攪拌動作使茶葉細胞摩擦破損,增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉發酵的程度。
二、殺菁(fixation)
  殺菁主要是藉由熱抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性,使茶葉水分消散、葉片變軟,以利後續揉捻動作,去除茶葉不良的菁味。
三、揉捻(rolling)
  揉捻使茶葉捲曲成條狀,並破壞茶葉的細胞結構,使茶葉的汁液流出附著於表面,增加沖泡時的風味;在紅茶揉捻中使茶葉細胞劇烈破壞,增加多元酚物質及多酚酵素作用,生成紅茶的風味及品質。
四、乾燥(hot air drying)
  一般茶葉須乾燥至含水量3%~5%,減少微生物生長及化學反應以利保存,並使茶葉形狀固定以利包裝及運送,及增加茶葉風味。
五、渥堆(piling)
  渥堆方法是將殺菁、揉捻後的茶葉,在一個相當濕度和溫度的環境下,進行長時間堆積保溫。渥堆的原理是一種濕熱作用,在水和氧的參與下,給以一定的熱量,使茶葉產生一系列的濕熱化學反應,令多茶葉作非酵素性的氧化作用。



Reference

邱喬嵩。茶葉加工製程簡介。行政院農業委員會茶業改良場。
農民學院。一起識茶趣!茶業入門篇。行政院農業委員會。https://goo.gl/9o88Mg 
蔡榮章、瓊斯史迪芬。2010。中英文茶學術語。

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