茶葉製程原理

一、萎凋(withering )及攪拌(tossing)：

　　萎凋可分為日光（熱風）萎凋及室內萎凋，日光（熱風）萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散，日光萎凋後移入室內進行室內萎凋繼續使茶葉水分消散，俗稱《走水》(moisture evaporation)。萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低，並增加細胞的通透性，促進化學反應產生特殊香氣及滋味；藉由攪拌動作使茶葉細胞摩擦破損，增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉發酵的程度。
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《酵素性發酵》與《非酵素性發酵》

  • 酵素性發酵

須具備以下三大要素才能完成
兒茶素類(Catechins)+多元酚氧化酵素(Polyphenol oxidase)+氧氣(Oxygen)
其中兒茶素類屬多酚類化合物，儲存於茶葉葉面之液泡中，多元酚氧化酵素處存於葉面之原生質內，藉由茶葉加工過程中，揉捻之步驟將茶葉葉泡破壞，使兒茶素類與多元酚氧化酵素結合，透過氧化作用，使茶葉製造出不同色、香、味之茶葉品種。
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